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十款排骨美食做法运用多种烹饪方法选用多种技巧很有用

  
2020-03-25 18:38:07 作者:责任编辑NO。郑子龙0371

大家好,欢迎大家来到我的美食自媒体,我是美食领域创作者:“专注美食,让生活更有味。”

1:香芋蒸排骨

现在各类排骨菜多以清淡口味为主,味型比较单一。这款排骨用荔浦芋头烹饪,香味足,而且回口微甜,采用蒸的方法烹饪,可以保住排骨体内的营养价值、水分不流失。

主要材料:

排骨200克,香芋100克

调料:A料(盐5克,味精8克,料酒6克,孙师傅蒸肉粉30克),B料(盐3克,鸡精4克,熟猪油30克,高汤100克,胡椒粉7克),红椒粒、葱花各5克,色拉油50克

制作流程与工艺:

第一步:将排骨改成2厘米长,用A料腌制3小时;香芋改成边长1.5厘米的菱形块。

第二步:将香芋放入碗底,放上B料、排骨,上蒸箱蒸制30分钟,出菜时,撒上葱花、红椒粒,浇上热油出锅即可。

第三步:摆盘装饰即可。

2:鹿茸菌焖排骨

主要材料:

排骨300克,干鹿茸菌100克,青红椒各10克,大蒜子5克。

调料:

盐5克,鸡精5克,鸡汁3克,辣妹子5克,麻油2克,酱油5克,高汤。

制作流程与工艺:

第一步:鹿茸菌温水泡发。

第二步:排骨砍断焯水,放姜片煸炒,调盐味,制成清汤排骨待用。

第三步:将发好的鹿茸菌挤干水分,锅内倒入猪油烧热,下入鹿茸菌煸炒。

第四步:加入青红椒、大蒜子、辣妹子,煸炒后倒入煨好的排骨。

第五步:加高汤一起收汁即可。

第六步:摆盘装饰即可。

3:石烧一桶骨

创意思路:厨房到前厅一般需要2-3分钟,把炸至九成熟的排骨放在烧热并烹有花雕酒的鹅卵石上,上桌时排骨刚好全熟,是最嫩的时候,并伴有花雕酒的清香。

主要材料:

猪肋排5000克,松肉粉50克、小苏打100克,自制腌料1000克,自制浇汁120克,青红椒碎适量。

自制腌料配方:

王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克。

自制浇汁配方制作:

鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克,大火烧开,自然晾凉即可。

制作流程与工艺:

第一步:将猪肋排5000克剁成2厘米小段,加松肉粉50克、小苏打100克拌匀,常温静置2小时使肉质变松嫩。

第二步:猪排置于细流水下冲水3小时,捞出沥水后纳盆,加自制腌料抓匀后冷藏保存。

第三步:走菜时,打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟,取出装进木桶,烹少许花雕酒,再铺上一层吸油纸。

第四步:锅入宽油烧至六成热,下腌好的猪排400克,小火浸炸3分钟至九成熟,倒在吸油纸上,淋自制浇汁10克,点缀青红辣椒碎即可。

技术点:

1、排骨加松肉粉和小苏打后静置时间要够长,否则肉质韧而不嫩。

2、要冲水3小时以上,完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打,否则排骨有苦味。

3、走菜时,打荷与炒锅要同时操作,九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热,上桌时刚好全熟而不会变柴。

4:鲍鱼煲排骨

鲍鱼与排骨搭配新颖,经高压加热后咸鲜浓香,既有鲍鱼的清鲜又有肉的美味,入口糯滑,色泽红亮。此菜还搭配了蒸好的小米饭(米饭选用河北张家口蔚县桃花镇特产的桃花小米,蒸后色泽金黄,口感软糯)。另外为了清口解腻,还需要搭配手撕葱(大葱选用山东章丘大葱的葱白,每根葱只选葱白50克)。鲍鱼为海味中珍品,含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素,其肉质紧密,味极鲜美。将鲍鱼和排骨相结合能滋养健身,促进肌肉和身体发育,性平味甘咸,有滋阴润燥的功用。此菜原料搭配非常合理,用鲜鲍鱼和鲜排骨一起煲制成菜,鲍鱼的鲜味融入排骨中,排骨的浓香渗入鲍鱼中。但美中不足的是排骨和鲍鱼压制时间有点长,鲍鱼15分钟可以,但排骨压制15分钟时间太长,食用时吃不出来香味。我在试做时把排骨改成大骨,这样压制后汤非常鲜美。

主要材料:

大连鲍鱼仔1500克(20个鲍鱼仔,每个75克),排骨720克(12段排骨每段60克),蒸熟的米饭一碗,手撕葱白50克。调料:自制鲍鱼浓汤1500克(约耗500克),干淀粉、湿淀粉各30克,色拉油2千克(约耗100克),鸡油15克。自制鲍鱼浓汤配方制作:将老鸡6只,龙骨、鸡脚、猪手各1500克,放入20千克汤桶中熬制8-12小时,放入盐、味素各40克,糖色100克,鲍鱼素、火腿汁、益鲜素各15克,红星二锅头、葱、姜各30克,八角、干辣椒各2个混合均匀即可。

制作流程与工艺:

第一步:把鲍鱼仔清洗干净去原壳焯水,放入高压锅中。

第二步:排骨飞水拍少许干淀粉,放入六七成热的油锅中炸2分钟,控油捞出,放入高压锅中倒入鲍鱼浓汤,上汽压15分钟,出锅摆入紫砂煲中,排骨垫底,鲍鱼仔摆放排骨上。

第三步:将压鲍鱼排骨的原汤放入锅中烧开,勾芡,加入鸡油,淋在鲍鱼上即可

第四步:摆盘装饰即可。

做好鲍鱼排骨注意4点:

1、鲍鱼取肉不改刀大连鲍鱼肉质偏厚,一般改刀后才能入菜,以便鲍鱼充分入味。我开始制作这道菜时是将鲍鱼鲍宰杀后直接改刀成块,然后放入高压锅压制,结果鲍鱼块加热后收缩幅度不一致,大小不一,卖相很不好。所以鲍鱼入菜前需要活着取肉,取肉时用小刀紧贴壳内壁慢慢把肉撬下来,用刷子使劲刷掉鲍鱼黄和黑边等杂物,刷至鲍鱼边缘圆滑、变白为止。另外,要注意鲍鱼入菜前最好还是不要改刀,否则高压后易收缩且口感易老,不改刀的鲍鱼经高压后口感更筋道。

2、鲍鱼100度飞水祛腥以前做鲍鱼都是40度下锅,慢慢加热至80-100度,这样焯水的鲍鱼确实比较鲜嫩,但缺点是腥味较重。这道菜讲究的是鲍鱼高压的鲜香味,所以鲍鱼飞水时要100度下锅,烧开2-3分钟可以有效祛除鲍鱼腥味,再高压时只要掌握好时间和浓汤用量,就能够达到鲜香入味的效果。

3、排骨拍粉炸制不超2分钟排骨飞水后,要拍一点淀粉再入六七成热油温中炸1-2分钟,再放入高压锅底部,同鲍鱼一起压制时因高温加热受热快,排骨中的水分被淀粉包裹,可以保持排骨营养、水分不流失,增加成菜的香味。注意排骨炸制不能超过2分钟。

4、高压原料不超过20分钟倒入高压锅中的鲍鱼浓汤要以没过鲍鱼为宜,压制时间在20分钟左右,如果时间过长,鲍鱼口感发硬,影响成菜质量。

5:草莓骨

咕咾肉的搭配堪称经典,水果+肉配上酸甜的味型,一直是粤菜馆子压轴的热菜,此番,大饭堂Mini在更新菜肴时,用应季的草莓熬汁代替酸度较大的菠萝,更能讨人欢心,开卖没几天就登上店中畅销榜。

主要材料:

仔排250克,自制草莓汁。

制作流程与工艺:

第一步:仔排冲去血水,吸干水分后挂糊。

第二步:锅入宽油,烧至六成热,下仔排炸至断生后捞出。

第三步:待油温升至七成热,下入仔排炸至表层金黄后捞出控油。

第四步:锅入底油,倒入炸好的仔排,下入自制草莓汁,待仔排裹匀汤汁后即可出锅装盘。

第五步:摆盘装饰即可。

自制草莓汁:

白醋1000克、冰片糖750克、白糖500克、番茄沙司350克、草莓酱150克、山楂片100克、番茄酱50克、柠檬水50克、盐少许,放入锅中,小火熬化即可。

脆浆糊:

1、低筋面粉500克、粘米粉50克、生粉50克搅拌均匀,调成咕噜粉。

2、大豆油500克、蛋清400克、湿生粉350克、咕噜粉350克纳入盆中,搅拌均匀即成。

6:吮指难忘花千骨

“允指难忘花千骨”是我们店的招牌菜,它的特色之处在于口味。我们用新鲜的青花椒和大量白糖调味,成品鲜中有甜,又带有轻微的麻味和鲜花椒特有的风味。它的售价是58元/份,日销量在40份左右。

制作流程与工艺:

第一步:将肋排500克斩成长5厘米的段,洗净后放入冷水锅内,大火加热至水沸,撇净浮沫后捞出,放入高压锅内,再加入红曲米10克,桂皮4克,八角6克,味精、干花椒各2克,香葱50克,姜片30克,盐12克和沸水750克,大火加热至上气后,改小火压4分钟,捞出肋排。

第二步:锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时,下入肋排小火炸至外焦里嫩,捞出控油。

第三步;锅内留底油,放入鲜花椒40克、蒜片10克炒香,烹入提前调好的调料(味达美酱油10克,蚝油9克,绵白糖35克,鸡粉、味精各0.5克,清汤30克)炒至浓稠,下入肋排快速翻炒均匀,淋葱油5克翻匀出锅,装盘即成。

第四步:摆盘装饰即可。

制作关键:

制作这道菜时,最关键的还是要掌握好红曲米的用量,如果红曲米放得太多,肋排看上去颜色就太红了,效果反而不好。

7:排骨蒸鱼面

制作:梁锦辉

在广东顺德,鱼面(又称鱼线)是家家户户都会做的美味,传统做法为鲮鱼肉加淀粉、盐等打至起胶,填进裱花袋挤入开水中即成。

近年来,由于鲮鱼成本增高,更多大厨转而选用花鲢作原料,不仅一年四季都有稳定货源,而且价格低廉。此菜与排骨搭配蒸制,使鱼面中吸收肉香味,排骨中吸收鱼香味,亦菜亦点,相得益彰。

鱼面制作:

第一步:花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉,仅留洁白嫩滑的部分,加适量冰水打成鱼泥。

第二步:每500克鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克,不断搅打至起胶,然后装进裱花袋中挤入温度为80℃-90℃的宽水中,定型捞出即成鱼面。

第三步:鱼面400克入沸水汆烫30秒,捞出过凉沥干后纳盆,加生抽8克,蚝油、香油各6克,老抽1克、白糖1克拌匀装盘。

第四步:剁成小块的猪肋骨250克纳盆,加生抽15克、花生油8克,盐、味精、大厨四宝老母鸡粉各2克,白糖1克,淋水淀粉10克抓匀后放在鱼面上,入蒸箱蒸5分钟,取出后表面撒红椒碎、香葱花,淋花生油10克即成。

第五步:摆盘装饰即可。

8:带皮山药烧猪排

主要材料:

净猪排500克,带皮铁棍山药300克,大葱节100克,青椒100克,葱段、姜片、干辣椒节各5克,八角3个。

调料:

白糖、鸡粉各3克,排骨酱8克,一品鲜酱油5克,老抽3克,料酒8克,黑椒粉5克。

制作流程与工艺:

第一步:猪排改刀成3.5厘米长的段;山药洗净去皮,改刀3.5厘米长的段。

第二步:猪排焯水去血;锅入色拉油烧至六成热,下山药炸至表皮金黄;大葱节炸至金黄。

第三步:锅留底油,下入猪排炒至表层金黄,入葱段、姜片、干辣椒节、八角、老抽炒香,烹料酒,加山泉水没过猪排,加入白糖、鸡粉、排骨酱、一品鲜酱油调味,煲制成熟。

第四步:手撕青椒成块,入锅小火清炒至椒香味香,倒入盘中垫底。

第五步:置锅入排骨及汤汁、山药烧至自然收汁,撒入黑胡椒粉5克,装盘倒在青椒上即可。

第六步:摆盘装饰即可。

9:琥珀脆皮猪肋伴菠萝沙律

主要材料:

厚身猪排骨450g,琥珀核桃10Pc,菠萝0.5Pc,青瓜1Pc,青柠檬1Pc,九芽生菜。

<调料>

橄榄油,薄浆,冰花酸梅酱。

制作流程与工艺:

第一步:卤制厚身猪排骨:猪排骨飞水,放入盐、红枣、蚝油、冰糖、广祥泰老抽、香叶、八角、姜葱,煲至其肉质松化,拆骨入冰箱冷却后,改刀成4.5*4.5*12cm的猪肉块条,用汁浸泡待用。

第二步:制作薄浆:脆浆粉,蛋白,油,水调匀。

第三步:菠萝沙律:菠萝和青瓜去皮去钉切粒,吸干水,放盐、糖调味,撒入青柠檬皮屑,加入橄榄油拌匀。

第四步:琥珀核桃:核桃飞水,与糖同炒,加入麦芽糖,放入150度的油里浸炸至上色,捞起与芝麻同捞,摊冻便可。

第五步:卤好的猪排骨带汁蒸热,拍少少干粉,上薄浆炸(猪排只被少少浆均匀包裹着)。

第六步:炸好的猪排骨改刀如图,围着碟边半圈。

第七步:菠萝沙律放在小碗上,洒上琥珀核桃就完成。

第八步:摆盘装饰即可。

10:金牌卤香骨

主要材料:

猪排骨600克,老南瓜头1500克,鸡蛋2个,面粉10克,生粉10克,吉士粉1克。

调料:

芝麻油1克,蚝油3克,盐3克,菜籽油2500克,自制卤水(八角10克、桂皮10克、陈姜5克、草果5克、白扣5克、花椒5克、香叶3克、小茴香5克、公丁5克、母丁5克、甘草5克、香果5克、干辣椒10克)。

制作流程与工艺:

第一步:先将猪排骨砍成6、7厘米的段,用清水洗净,放入自制卤水中,加盐、蚝油卤20分钟后捞出,再淋上芝麻油待用。

第二步:将鸡蛋打开搅匀,放入盐、面粉、生粉、吉士粉,调成全蛋糊待用,同时将老南瓜头雕成鸟的形状,装盘待用。

第三步:锅洗净烧干,倒入菜籽油烧至五成油温,将卤好的排骨挂全蛋糊放入锅中,炸至全黄,捞出沥油,装盘即成。

第四步:摆盘装饰即可。

烹饪漫长,静静欣赏,总有一道菜,温暖心房

不论时光如何流转,守住美食,美好就会一直陪伴着你!

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